端州三种肉 一罗蓑肉一锅烧白肉不加作料以芝麻、盐拌之切片煨好

端州三种肉7

一罗蓑肉。一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之。切片煨好，以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。

端州：在今广东肇庆。

一种是罗蓑肉。一种是锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌食之。还有一种把肉切片煨好，以清酱拌之。这三种食肴都适合作家常菜。端州聂、李二厨师所烹制。我特地派杨二去学习。

杨公圆

杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。

杨明府家做的肉丸，大如茶杯，细腻无比。其汤尤为鲜美，入口如酥。大概是把肉去筋弃节，肉剁极细，肥瘦参半，再用芡粉调合和匀。

黄芽菜煨火腿

用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥；放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心，丝毫不散。汤亦美极。朝天宫道士法也。

选用优质火腿，削去外皮，剥掉肥油，保留精肉。先用鸡汤将剥去的皮煨至酥软，再将火腿肉同样煨至酥软；然后放入黄芽菜心，连根茎切成约二寸长；加蜜、酒酿及水，煨上半日。吃起来口感甘鲜，肉菜俱化，而菜根和菜心丝毫不散。肉汤亦十分鲜美。这是朝天宫道士的烹制方法。

蜜火腿

取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。但火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。

选取优质火腿，连皮切成大方块，以蜜酒煨熟极烂，最好。但火腿质量，优劣有如天渊之别。虽然都是出自金华、兰溪、义乌三处，但大多是有名无实。其中有些很差的火腿，连腌肉都不如。只有杭州忠清里王三房家，卖四钱一斤的火腿最好。我在尹文端公苏州公馆吃过一次，火腿香味隔着门也能闻到，特别鲜美。之后再也没有遇到类似的珍品了。

杂牲单